mumsforsjalen

Pajdegen:

3 dl vetemjöl
125 g margarin
I msk vatten
Salt

Blanda och tryck ut i form, nagga botten med en gaffel och förgrädda i 10 minuter på 225 grader.

Fyllningen:

400 g nötfärs
1 påse tacokrydda
1 dl vatten
1 dl turkisk yoghurt
1 paprika
3 tomater

Ost till garnering

Stek köttfärsen och tillsätt tacokrydda. Häll på vatten och låt koka in. Ta av från värmen och lägg i resterande ingredienser. Häll fyllningen ovanpå pajdegen och garnera med ost. Grädda i 225 grader tills osten fått färg.

För att kött (till exempel köttfärsen) ska klassas som ekologiskt måste fodret till djuren vara ekologiskt och ofta är det producerat på den egna gården. Målet är att få en självförsörjande gård. Djuren ska också få vistas utomhus och få utlopp för sina naturliga beteenden. Läkemedel för djur, till exempel antibiotika, används restriktivt och om det används förlängs karenstiden innan djuret slaktas. Hela produktionskällan måste vara godkänd för att man ska få kalla köttet för ekologiskt. Detta innebär att alla steg, uppfödning, djurhållning, medicinering samt slakt håller högre standard än vid vanlig köttproduktion.

Genetiskt modifierade organismer får inte användas vid ekologisk produktion. Alltså får man inte ändra så att exempel hönor lägger fler ägg, att kor producerar mer mjölk eller att köttdjur blir mer muskulösa. Det enda man göra för att uppnå detta och samtidigt ha en ekologisk verksamhet är att avla på de djur som är mest gynsamma, med andra ord avla på de djur som naturligt har dessa gener.

Busenkelt godis som är hur gott som helst. Wienernougat och smakar mycket godare än den wienernougat som du kan köpa i affären. 

Ytbehandlingsmedel används främst till färska frukter så de får en blank yta samt att de inte torkar ut. Andra användningsområden är torkad frukt, godis och choklad. Ytbehandlingsmedlen används dels för att skydda livsmedel och dels för att ge dem en blank yta. Skyddet kan vara kemiskt konserverande, det vill säga förebygga mögelväxt eller mer mekaniskt som ett slags emballage.

Wienernougat:

100 g mandel
250 g nougat
200 g mörk choklad

Rosta mandeln i stekpanna. Smält nougat och lägg i den hackade chokladen. Blanda i mandeln som hackats i mindre bitar och lägg i form med bakplåtspapper i botten. Låt stelna i kyl och skär sedan i bitar. 

 

 

Cheesecake med två olika smaker. JÄTTEGOTT!

Cheesecake:

3 äggulor
2 dl socker
200 g philadelfiaost
3 dl vispgrädde
2 tsk vaniljsocker
12 st digestivekex
1 msk smör

Smaksättning: Mixade björnbär och passionsfruktjuice

 

Tina björnbären om de är frysta och sila bort kärnorna. Vispa äggulor och socker poröst. Blanda i philadelfiaosten och vaniljsockret. Vispa grädden och häll i bunken med philadelfiaost. Vispa äggvitor till ett hårt skum och blanda ihop med det andra. Dela blandningen i två lika stora delar. Häll björnbären i ena blandningen och häll i passionsfruktsjuicen i den andra. Smaka av hur mycket som ska tillsättas. Krossa digestivekexen och blanda i det smälta smöret. Lägg i botten på en form med löstagbar botten. Häll passionsfruktsblandningen över kexen och ställ i frys i minst 4 timmar. När passionsfruktsblandningen stelnat häller man björnbärsblandningen blandningen över och låt stå i frys ytterligare minst 4 timmar.

I digestivekexen fains E500 även kallat natriumkarbonat. Det används som ett surhetsreglerande medel och som bakpulver. E500 finns även i snus och tandkräm. För att mineralvatten skall få kallas mineralvatten krävs det att E500 ingår. Den är märkt som hälsoskaldlig med anteckningen irriterande. Det är främst i så fall ögonen som irriteras.

En syra smakar surt och är ofta frätande i koncentrerad form. I livsmedel används det endast i små mängder och i utspädd form för att öka surheten hos en produkt och kallas därför surhetsreglerande. Baserna är syrornas motsats och smakar en aning tvålaktigt eller lutaktigt. Även baser kan vara frätande i koncentrerad form, men används i livsmedel utspädda och neutraliserade. Baser används för att höja pH i en produkt, det vill säga göra den mera alkalisk, och räknas därför också de som surhetsreglerande medel.

Syror och baser som blandas neutraliserar varandra och bildar salter. Det mest använda saltet i livsmedelssammanhang är vanligt koksaltnatriumklorid (NaCl). Det bildas när saltsyra och natriumhydroxid neutraliserar varandra. Saltet utvinns ur havsvatten eller saltsjöar eller bryts ur stensaltlager i saltgruvor. Salt är ett nödvändigt näringsämne, men har också sedan historisk tid använts som smakämne och konserveringsmedel. Koksalt klassificeras inte som tillsats, utan som råvara. En lång rad andra salter räknas däremot som tillsatser.

Maränger är ett bakverk som innehåller få ingredienser och en av dem är socker. Men vad är då skillnaden på socker och annat sötningsmedel?

Sockerarterna glukos, fruktos, sackaros, laktos och maltos ger 4 kcal per gram och används för den söta smakens skull och i höga koncentrationer och som konserveringsmedel för främst frukt och bär. Fruktsocker är ca 1,5 gånger sötare än vanligt socker och används ibland som alternativ till vanligt socker. Sockerarterna betraktas inte som tillsatser, utan som råvaror.

Syntetiska sötningsmedel till exempel aspartam, sukralos ger 0 kcal per gram. Produkter som innehåller syntetiska sötningsmedel påverkar inte blodsockret på samma sätt som motsvarande sockrade produkter, vilket är en anledning till varför diabetiker ofta väljer den typen av produkter.

Sockeralkoholer, till exempel sorbitol och xylitol ger 2 kcal per gram. De betraktas alla som livsmedelstillsatser. Flera av dem förekommer i naturen, men oftast i så låga halter att det inte är lönsamt att utvinna de där ifrån. I stället framställs dem ur naturliga sockerarter genom reduktion med vätgas under högt tryck och med nickel som katalysator. De är semisyntetiska och är i allmänhet något mindre söta än vanligt socker.

Dessa sötningsmedel absorberas långsamt och ofullständigt, vilket leder till att vatten hålls kvar i tarmen. Konsumtion av större mängder kan därmed ge upphov till diarré. Livsmedel som innehåller mer än tio procent sockeralkoholer ska därför märkas med uppgift om att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan, till exempel en del halstabletter och godissorter.

Sockeralkoholerna sänker inte pH i munnen lika mycket som vanligt socker vilket är bättre för tänderna. När pH sänks bildas en syra och det är speciellt gynnsam för uppkomsten av karies. De kariesframkallande bakterierna kan inte utnyttja dessa sötningsmedel som energikälla vilket är ytterligare en faktor som gör att de är mer skonsamma för tänderna.

De helt energifria sötningsmedlen som till exempel sackarin, cyklamat, aspartam och sukralos är oftast semisyntetiska eller syntetiska.

Vad som är bäst, vanligt socker eller sötningsmedel, beror på vad den enskilda individen anser viktigast eftersom båda har positiva respektive negativa egenskaper.


Franska maränger är som vanliga maränger utanpå fast de är sega i mitten och har lite choklad i sig. Den glansiga ytan får de av att man vispar över vattenbad, alltså helt utan ytbehandlingsmedel som annars ofta används för att få en yta blank.

Fransk maräng:

3 äggvitorna
1,5 dl strösocker
50 g mörk choklad

 

Häll vitorna med sockret i en rostfri bunke. Sätt den över en kastrull med sjudande vatten. Vispa med elvisp 5-10 minuter tills marängen blivit tjock och glansig. Tag av från värmen och vispa ytterligare 5 minuter. Smält chokladen och häll över marängen. Rör om försiktigt, det ska vara strimmigt. Klicka ut på bakplåtspapper och grädda i mitten av ugnen i cirka 1 timme på 125 grader.

Både chokladmousse och pannacotta är supergott och det är såklart svårt att välja vad man ska göra. På den andra bilden är det små glas så kan man ta en av varje och på den tredje bilden har jag pannacotta underst och chokladmousse överst och det funkade det med.

Chokladmousse:

100 g 70 % choklad
100 g ljus choklad
20 g smör
2 msk vatten
5 äggulor
5 äggvitor

 Smält choklad och smör. Tillsätt vatten. Rör ner en äggula i taget. Vispa äggvitorna till hårt skum, rör först i hälften och vänd sedan ner resten. Häll upp i glas och ställ i kylskåp i minst 2 timmar. Servera med vispgrädde och bär.

Pannacotta:

5 dl grädde
2 dl socker
2 tsk vaniljsocker
½ dl juice (valfri)
ca 2-3 gelatinblad

Koka upp grädde och socker. Ta av från värmen och häll i vaniljsocker. Blötlägg gelatinbladen i 5 minuter och rör sedan i dem i gräddblandningen. Häll till sist i juicen och fördela i glas som ställs i frysen i ungefär 6 timmar.

I pannacottan använder man sig av gelatin för att ändra konsistensen från lättflytande till en fastare "pudding" eller massa. Stabilisering- och förtjockningsmedel används fockså för att bevara ett processat livsmedels konsistens. Till exempel att kakaon inte faller ner till botten direkt efter att man skakat en chokladdryck eller att bären flyter upp till ytan i en sylt.

Förtjockningsmedlen utvinns ofta ur stärkelserika produkter som vete, ris och majs. Industrin använder ofta modifierad stärkelse och då förses till exempel potatismjölet med ett E-nummer.

Gelatin består antingen av nöt- eller svinsvål = slakteriavfall som rensats, kokats och blekts och som vid veterinärkontroll godkänts som människoföda. Proteinet kollagen utvinns från råvarorna genom hydrolys. Det proteinhaltiga vattnet går sedan igenom olika steg som rening, avsaltning, förtjockning, sterilisering, och torkning. Kraven på bakteriologisk och kemisk renhet är mycket detaljrika och höga.

Ett väldigt enkelt och gott recept på glasstårta. Använd såklart vispgrädde med fetthalten 40%.


Glasstårta:

8 äggulor

2 ½ dl socker

4 ½ dl grädde 

Citron (skal+saft efter smak)

 

Vispa ägg och socker poröst. Tillsätt grädde och citronskal och saft. Lägg blandningen i en form med löstagbar botten och ställ i frys i minst 6 timmar.



Såhär kan det också se ut. Samma recept, annat utseende.






Visste du att äggulor är ett naturligt emulgeringsmedel?

Emulgeringsmedel används för att kunna förena två produkter som i naturligt tillstånd inte gör det. Exempel är fett och vatten. Emulgeringsmedlet får det ena ämnet att sväva inuti det andra. I till exempel smör är det vatten som svävar inuti fettet. I majonnäs är det vattendropparna som omger fettpartiklarna. När man tillverkar majonnäs är det äggulan som fungerar som emulgeringsmedel när vinäger och olja blandas.

Emulgeringsmedel är ett ytaktivt medel som verkar på ytan mellan två ämnen och gör att ytspänningen mellan dem minskar. På samma sätt emulgeras smuts i tvättvattnet, och därför fungerar många av de ytaktiva medlen som både rengörings- och emulgeringsmedel - t. ex. vanlig tvål.

Vanligen räcker det med ett emulgeringsmedel men ibland använder man två, ett vattenlösligt och ett fettlösligt. Emulgeringsmedel kan också användas för att underlätta tillverkningen av vissa livsmedel eller för att påverka tröghet, utseende, struktur, känsla då man stoppar livsmedlet i munnen med mera och för att bevara dessa egenskaper under transport och lagring.

Emulgeringsmedel förekommer naturligt i många livsmedel och utvinns ur sina naturliga källor. Andra är semisyntetiska, det vill säga att man gör något kemiskt med den naturliga produkten, eller helt syntetiska som betyder att det bara är framställt på kemisk väg.

Utan emulgeringsmedel hade fettet i en vara flutit upp till utan medan det andra hade varit kvar på botten, eller tvärtom. Därför är det ändå ganska tur att det finns emulgeringsmedel eftersom det annars hade varit ganska oaptitligt om det inte hade blivit en homogen massa.

Här är ett recept på paj där man kan variera vad man vill ha för bär i. Bilderna är på vinbärspaj respektive äppelpaj(med glass)
 

Paj:

0.75 liter vinbär eller 5-6 äpplen
2 dl mjöl
2 dl havregryn
1 dl socker
1 tsk bakpulver
100 g margarin
1 tsk vaniljsocker

 

Häll vinbärenbären tillsammans med 0.5 dl mjöl i en form. Om man har äpplen behövs inget mjöl. Smält sedan smöret i en bunke och blanda i resten av ingredienserna och rör till en jämn deg. Smula degen över bären och ställ in i ugnen på 200 grader i cirka 25 minuter.

En farlig kemisk reaktion kan ske om man intar livsmedel som innehåller askorbinsyra(till exempel mjöl) och natriumbensoat (E 211), som ofta förekommer i läsk. När dessa två reagerar under värme bildas det mycket carcinogena ämnet bensen. Hur relevanta dessa bensenhalter är ur risksynpunkt är dock mycket omdiskuterat. Men värt att tänka på!

 

Trots att varorna ska anges utefter hur mycket som används så behöver faktiskt inte alla ingredienser finnas med i innehållsförteckningen. Om vattenhalten i en vara är mindre än fem procent behöver det inte redovisas, överstiger andelen vatten fem procent måste det anges men mängden kan uteslutas. Ofta tillsätts vattenbindande fibrer i maten för att det ska bli billigare för producenten. Hur mycket luft en vara innehåller är ännu en fälla för konsumenterna. Detta anges inte heller på förpackningen. Glass och bröd är varor som ofta tillsätts mycket luft.

Här är ett recept på kanelbullar som blir porösa utan att man tillsätter luft. Det enda du bör göra är att låta dem jäsa.

Bullar:

125 g smör
5 dl mjölk
50 g jäst
1 dl socker
1 ägg (+ 1 till pensling)
1 påse kardemumma
½ tsk salt
1 kg mjöl

Kanel
Socker
Smör
Pärlsocker

 

Smula jästen i en bunke och tillsätt sockret. Smält smöret i en kastrull och tillsätt därefter mjölken. När jästen och sockret har smält samman häll i smöret och mjölken (ca temperatur 37 grader). Tillsätt ägg, kardemumma, salt och det mesta av mjölet. Knåda till en deg. Låt degen jäsa i minst 20 minuter. Dela degen i två delar och kavla ut dem till en rektangel. Bred på smör och strö över kanel och socker. Rulla ihop och skär i 20 delar. Lägg på en plåt och låt jäsa i cirka 10 minuter. Pensla med ett uppvispat ägg och toppa med lite pärlsocker. Gräddas mitt i ugnen på 200-225 grader i 7-10 minuter.

Ingredienserna i en produkt ska anges så att den ingrediens med störst andel skrivs först. Därefter kommer de i fallande ordning. Detta är viktigt om man ska jämföra två varor, då den inbördes ordningen säger mycket om kvaliteten och svarar på frågan om det är till största delen naturliga ingredienser eller syntetiskt framställda sådana. Producenterna kan själva välja om de vill specificera en ingrediens eller om de vill göra en allmän beteckning. Ett exempel på en allmän beteckning är uttrycket vegetabiliskt fett. De fetter som ofta står bakom detta uttryck är billiga, mindre hälsosamma och utvunna på ett miljöskadligt sätt. Exempel är kokosfett och palmolja. Olivolja och rapsolja är fetter som i konsumenternas öron låter mer hälsosamma och producenterna specificerar oftare dessa produkter i en innehållsförteckning. Skillnaden i framställning inom samma råvara kan dock skilja sig markant. Som till exempel den industriellt processade oljan jämfört med den kallpressade. Den industriellt processade oljan upphettas vilket gör att naturliga ämnen förstörs och måste ersättas med olika tillsatser. Den kallpressade oljan upphettas till max 45 grader vilket gör att de naturliga vitaminerna bevaras och tillsatser behövs inte i lika stor utsträckning.

Här kommer ett recept på marinerad fläskfilé. OBS! Glöm inte att använda en kallpressad olja.

Fläskfilé:

Tillaga fläskfilén i stekpåse i ugn. Skär sedan i skivor och lägg i en påse. Häll i marinaden låt den sugas in i 1-2 dygn.

Marinad till två fläskfiléer:

0.5 dl olivolja
0.5 dl balsamvinäger
0.25 dl honung
1 tsk salt
1 krm peppar
1 vitlöksklyfta
2-3 msk valfria kryddor

Trots att jag använt mig av ekologisk vinäger innehöll den en tillsats som hos mig väckte uppmärksamhet. Vilka E-nummer som använts var inte specificerade men den gemensamma nämnaren var sulfiter vilket kan innefatta E-nummer 220-224 samt 226-228. De används som konserveringsmedel och motverkar bakterier och mögel. De har även antioxidativ effekt. De olika E-numren framställs på olika sätt men har samma användningsområden och hälsorisker.

Exempel på användningsområden är torkad frukt, frukt- och grönsaksberedningar, potatismospulver, fiskvaror, öl, vin och spritdrycker. Hälsorisker som kan orsakas av sulfiter är överkänslighetsreaktioner hos framförallt astmatiker, vilket innebär bland annat andningssvårigheter. De kan även orsaka irritation i magsäcken då svavelsyrlighet bildas.

E-nummer 226 och 227 är förbjudet i Australien och Nya Zeeland men tillåtet i Sverige(!) Detta var vad jag reagerade på då en tillsats kan förekomma i ekologiska produkter i Sverige samtidigt som det i ett annat land är totalt förbjudet. Dock vet jag inte om det var E 226 och 227 i vinägern men eftersom alla sulfiter hade samma hälsoeffekter så är det såklart oroväckande att reglerna kan skilja sig så pass mycket från land till land. 

Kötthalten i till exempel korv, bärinnehållet i saft och mängden av den råvara som finns i produktens namn eller är avbildad på förpackningen måste alltid anges eftersom det annars kan anses vara missvisande om exempelvis blåbärssylten innehåller större andel björnbär än blåbär och detta inte framgår av förpackningen. Så kolla på innehållsförteckningen nästa gång så du vet du vad du köper.  

 

Ett smart drag från producenten kan då vara att namnge sin kladdkaka till just kladdkaka så slipper dem ange hur mycket choklad den innehåller till exempel. Kanske för att komma undan att folk ska förstå att kakan knappt innehåller någon riktig choklad alls...

Här kommer recept på en kladdkaka som innehåller riktig choklad. 

Kladdkaka:

200 g smör
200 g mörk blockchoklad
4 ägg
2 dl socker
2 ½ dl mjöl
1 tsk bakpulver

Smält smöret, ta sedan kastrullen från värmen och bryt ner chokladen i smöret. Låt chokladen smälta. Vispa ägg och socker pösigt. Rör i chokladsmeten i äggvispet och tillsätt mjölet som blandats med bakpulvret. Häll smeten i en mjölad form med löstagbar botten. Grädda i 200 grader i ungefär 10 minuter. Kakan ska vara lite gungig när den är klar.