Fransk maräng
Sockerarterna glukos, fruktos, sackaros, laktos och maltos ger 4 kcal per gram och används för den söta smakens skull och i höga koncentrationer och som konserveringsmedel för främst frukt och bär. Fruktsocker är ca 1,5 gånger sötare än vanligt socker och används ibland som alternativ till vanligt socker. Sockerarterna betraktas inte som tillsatser, utan som råvaror.
Syntetiska sötningsmedel till exempel aspartam, sukralos ger 0 kcal per gram. Produkter som innehåller syntetiska sötningsmedel påverkar inte blodsockret på samma sätt som motsvarande sockrade produkter, vilket är en anledning till varför diabetiker ofta väljer den typen av produkter.
Sockeralkoholer, till exempel sorbitol och xylitol ger 2 kcal per gram. De betraktas alla som livsmedelstillsatser. Flera av dem förekommer i naturen, men oftast i så låga halter att det inte är lönsamt att utvinna de där ifrån. I stället framställs dem ur naturliga sockerarter genom reduktion med vätgas under högt tryck och med nickel som katalysator. De är semisyntetiska och är i allmänhet något mindre söta än vanligt socker.
Dessa sötningsmedel absorberas långsamt och ofullständigt, vilket leder till att vatten hålls kvar i tarmen. Konsumtion av större mängder kan därmed ge upphov till diarré. Livsmedel som innehåller mer än tio procent sockeralkoholer ska därför märkas med uppgift om att överdriven konsumtion kan ha laxerande verkan, till exempel en del halstabletter och godissorter.
Sockeralkoholerna sänker inte pH i munnen lika mycket som vanligt socker vilket är bättre för tänderna. När pH sänks bildas en syra och det är speciellt gynnsam för uppkomsten av karies. De kariesframkallande bakterierna kan inte utnyttja dessa sötningsmedel som energikälla vilket är ytterligare en faktor som gör att de är mer skonsamma för tänderna.
De helt energifria sötningsmedlen som till exempel sackarin, cyklamat, aspartam och sukralos är oftast semisyntetiska eller syntetiska.
Vad som är bäst, vanligt socker eller sötningsmedel, beror på vad den enskilda individen anser viktigast eftersom båda har positiva respektive negativa egenskaper.
Franska maränger är som vanliga maränger utanpå fast de är sega i mitten och har lite choklad i sig. Den glansiga ytan får de av att man vispar över vattenbad, alltså helt utan ytbehandlingsmedel som annars ofta används för att få en yta blank.
Fransk maräng:
3 äggvitorna
1,5 dl strösocker
50 g mörk choklad
Häll vitorna med sockret i en rostfri bunke. Sätt den över en kastrull med sjudande vatten. Vispa med elvisp 5-10 minuter tills marängen blivit tjock och glansig. Tag av från värmen och vispa ytterligare 5 minuter. Smält chokladen och häll över marängen. Rör om försiktigt, det ska vara strimmigt. Klicka ut på bakplåtspapper och grädda i mitten av ugnen i cirka 1 timme på 125 grader.
